Diaframma alla griglia: la guida per cuocere la skirt steak di Black Angus

Il diaframma, conosciuto a livello internazionale come Skirt Steak, è il muscolo respiratorio del bovino: lavora in continuazione, per questo è molto irrorato di sangue e si presenta di un colore rosso acceso e ha un sapore deciso. È un taglio sottile, a fibra lunga e marcata, che sulla griglia dà il meglio di sé con una cottura diretta veloce ad alta temperatura: in pochi minuti sviluppa una crosticina saporita in superficie restando morbido e succoso all'interno. Ecco come cuocere il diaframma alla griglia con il barbecue a carbone, passo per passo.

Ingredienti (per 2-3 persone)

• 1 Skirt Steak (Diaframma) Black Angus (circa 600g)
• Sale e pepe nero q.b.
• Tallow di Angus (per ungere la carne)
• Fiocchi di sale al vino rosso di Mill&Mortar (per la finitura)
  

Preparazione

Per preparare il diaframma correttamente, la carne va tolta dal frigorifero per tempo, così da portarla a temperatura ambiente per non compromettere la reazione di Maillard.

• Massaggia la carne con un filo di olio d'oliva su entrambi i lati, così il condimento successivo aderisce meglio.
• Condisci con sale e pepe nero a piacere su tutta la superficie.
• Accendi il barbecue a carbone e prepara le braci per una cottura diretta: il cibo va posto in corrispondenza delle braci, dove il calore agisce per irraggiamento diretto. Per il diaframma servono braci ben cariche, quindi lascia che raggiungano una buona intensità prima di iniziare.

Cottura

Il diaframma necessita di una cottura  diretta dall'inizio alla fine: è un taglio sottile che non ha bisogno di una fase indiretta preliminare.

• Disponi  la Skirt Steak sulla griglia, direttamente sopra le braci ben calde. 
• Gira la carne spesso, ogni 1-2 minuti per lato, per ottenere una cottura omogenea e una buona reazione di Maillard (la crosticina dorata e saporita che si forma in superficie) senza bruciare l'esterno.
• Controlla la temperatura al cuore con un termometro istantaneo: punta a un intervallo tra 50 e 55°C, in base al grado di cottura che preferisci (più basso per una cottura al sangue, più  alto per una cottura media). 
• Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togli la carne dalla griglia e lasciala riposare scoperta per 5 minuti: è il tempo che serve ai succhi interni per ridistribuirsi, invece di perdersi al primo taglio.
• Affetta il diaframma sempre controfibra, con la lama perpendicolare al verso delle fibre muscolari. È questo il passaggio che rende piacevole al morso un taglio dalla fibra così marcata.

Consigli finali

• Il diaframma si asciuga facilmente se lasciato troppo sul fuoco: meglio controllare spesso la temperatura interna con il termometro piuttosto che affidarsi solo ai minuti di cottura, che variano in base allo spessore del pezzo e alla potenza delle braci.
• Prima di servire, spennella le fette con un po' di Tallow di Angus sciolto: aggiunge sapore e lucentezza al piatto.
• Completa con una spolverata di fiocchi di sale al vino rosso Mill&Mortar: il contrasto salato con un lieve retrogusto di vino esalta il gusto già intenso della carne.

Se non hai un barbecue a carbone a disposizione, il diaframma si cuoce bene anche su una piastra di ghisa molto calda o barbecue a gas, con la stessa logica di cottura diretta e veloce.

Un diaframma alla griglia da rifare

Il diaframma alla griglia è una delle preparazioni più rapide e soddisfacenti da portare in tavola: bastano pochi minuti di cottura diretta sulle braci per ottenere una Skirt Steak succosa, con una crosticina saporita e un cuore tenero. Prova questa ricetta con il Diaframma di manzo Black Angus Mr Beefy , il Tallow di Angus e i fiocchi di sale al vino rosso Mill&Mortar disponibili nello store. Buon appetito!